Грузинская кухня является одной из древнейших кухонь мира. Она берет свое начало со 2 тысячелетия до н.э. Многие блюда практически не подвергались изменениям. Такие продукты мирового значения, как сыр, мед и вино были созданы протогрузинскими племенами в пятом тысячелетии до н.э., а хачапури, цыпленок табака, суп харчо стали широко известны во всем мире и приобрели интернациональный характер.
Грузинская кухня сочетает в себе контраст пряного и острого вкусов. Как и во многих странах мира кухня в Грузии имеет региональные различия: кухни Западной и Восточной Грузии. Эти различия связаны не только с природными условиями, но и с турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским — на кухню Восточной Грузии. Однако, это не меняет основных и характерных особенностей грузинской национальной кухни.
Втечение длительного времени грузинская нация существовала на стыке многих культур, что привело к тому, что в общем и целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преимущественного значения. Мясные блюда Грузии готовятся из говядины, свинины, баранины и домашней птицы (индейки и курицы).
Рыбные блюда также имеют место быть, но преимущественно в отдельных районах, расположенных вблизи рек. Употребляют ее, прежде всего, в отварном и тушеном виде, подавая с теми же соусами, что и мясные и овощные блюда.
Овощи широко используются как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам. Овощные блюда настолько разнообразны, что занимают чуть ли не ведущее место в грузинской кухне. Большинство из них готовят из баклажанов, фасоли, свеклы, помидоров, цветной и белокочанной капусты. При этом большое примениение находят и дикие травы — джонджоли, крапива, чина, мальва, портулак и др. Не стоит забывать и о блюдах из различных видов зерновых культур: риса, полбы, кукурузы и чумизы.
Овощные блюда грузинской кухни могут быть как сырыми (например, салаты), так и вареными, жареными, печеными, тушеными, маринованными и солеными. Чаще всего это сочетание какого-либо одного основного овоща (например, баклажана или фасоли) и различных приправ. Или же наоборот, основные овощи, такие как свекла, фасоль, шпинат или баклажаны меняются в блюде, а соусы и приправы остаются неизменными. К таким блюдам можно отнести пхали и борани.
Невозможно представить себе грузинский стол и без орехов (фундук, миндаль, лещина, буковые орешки). Но преимущество остается все же за грецкими орехами. Они являются неотъемлемым ингредиентом для различных соусов и приправ. Грецкие орехи отлично подходят для блюд из рыбы, овощей, мяса и домашней птицы. Их добавляют в супы, салаты, горячие вторые блюда и кондитерсие изделия.
В конце концов, немаловажное значение в грузинской кухне завоевали пряные травы, которые употребляются на протяжении всего года: кинза, базилик, зеленый лук, мята, порей, эстрагон, чабер.
Еще одной характерной отличительной чертой грузинской кухни являются грузинские сыры. Это сыры исключительно рассольного типа. Способы их применения также отличаются, например, от европейских. В европейских кухнях сыры, в основном, используются в качестве закуски или десерта. А в грузинской кухне их используют для приготовления первых и вторых блюд. Также сыр отваривается в молоке, запекается в тесте, вымачивается, сдабривается маслом и пряностями, жарится на сковороде или вертеле.
Широкое применение вплоть до наших дней открытого огня и вертела для приготовления мясных, овощных, рыбных и сырных блюд, применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мясных изделий типично для грузинской и других закавказских кухонь. Более специфическими для грузин считаются кеци для жарения и запекания (небольшие глиняные и большие каменные сковородки). А также широкие металлические сковородки тапа для жарки домашней птицы под прессом. Последний прием был заимствован еще у древних армян, но наибольшее распространение получил в Грузии.
Еще одной яркой особенностью грузинской кухни является использование кислой, кисло-жирной и кисло-яичной среды для придания особого вкуса и консистенции грузинским супам, а также применение соусов для увеличения ассортимента вторых блюд.
Как и французская кухня, грузинская кухня не мыслит себя без соусов. Однако они отличаются составом и технологией приготовления. Основой для грузинских соусов служит растительное масло, толченые орехи, реже используется толченый чеснок. Большое распространение получили кислые ягодные соки или пюре из ткемали, граната, ежевики, барбариса, помидоров, а также ореховые соусы. В состав грузинских соусов также входят пряная зелень(кинза, базилик, укроп, петрушка) и сухие пряности (кориандр, имеретинский шафран, красный перец, гвоздика, корица). Интересно, что один и тот же соус может использован с разными основами. Например, ткемали может быть применен к баклажанам, свекле, капусте, фасоли. Или же к одной и той же основе могут подаваться различные соусы: сациви, ткемали, гаро, чесночно-винный, сацибели, ореховый и т.д. Такое варьирование соусов позволяет разнообразить вторые блюда грузинской кухни.
Грузинская кухня на протяжении своей истории практически не изменилась. Отличаясь своей уникальностью, она сохранила за обеденным столом лучшие традиции горцев. Ее колоритные блюда с узнаваемыми вкусами и потрясающими ароматами уже оставили незабываемое впечатление и полюбились миллионам жителей земного шара. Лучшие рецепты грузинской кухни вы можете найти здесь — на кулинарном сайте вкусной семейной кухни howicook.ru
Еще по теме: