Кавказские вина

Испокон веков истинные ценители восхищались кавказскими винами. Творческие личности искали в каждом их глотке вдохновение, помня о том, что жизнь слишком коротка, чтобы тратить ее на плохие вина. Их секрет прост. Благоприятный климат, чистый воздух, плодородие чернозема, обилие солнечных лучей наполняли сладостью виноградную лозу Кавказа.

Вино
Кавказские вина

На данном сайте нет рекламы благодаря проекту 'Тесты для практики английского языка' englishtap.blogspot.com

Excuse me, ___ speak English?

do you

you

are you

В такой благодатной земле виноград мог созревать вплоть до ноября, вбирая в себя невероятное количество флавоноидов — источника молодости, здоровья, красоты и долголетия. Даже неприхотливая изабелла, которую не воспринимают европейцы, приобретает на Кавказе уникальные свойства, наполняя свой винный букет мягкими нотками земляники.

В разных регионах Кавказа вкус вина, приготовленного из одного и того же сорта винограда, может значительно отличаться в силу разных винодельческих традиций, особенностей микроклимата и состава почвы. Поэтому виноградная лоза — это еще одна гордость и достояние Кавказа, насчитывающего по свидетельствам археологов свыше шести тысячелетий виноградарских традиций.

Богатые традиции винопития также величественно сошли к подножию мира с Кавказских гор. Ведь никакой кавказский тост невозможен без настоящего кавказского вина. В считанные мгновения после сказанных слов горцы опрокидывали рог красного сухого и втыкали кинжал в пол.

Не зря древние греки заимствовали опыт у кавказских мастеров виноделия, чтобы потом научить остальных европейцев делать вино. О винных традициях страны Наири писали древнегреческие историки Страбон и Геродот. Древние римляне в античных трудах не раз отмечали обилие на Кавказе дикой винной ягоды и прекрасного вина. Толк в вине знали и древние ассирийцы, когда с грузин вместо золота брали дань виноградом и вином.

Библейская легенда гласит, что когда Ной сошел на гору Арарат, то первым делом посадил виноградную лозу, положив начало традиции виноделия в Армении. Особая техника разведения винограда эпохи государства Урарту не менялась на протяжении столетий.

Самая древняя винодельня в мире была найдена в 2010 году в пещере близ армянского села Арени. Ферментационные чаны, винный пресс, глиняные сосуды с остатками виноградных косточек по оценкам авторитетных археологов имели возраст свыше 6000 лет.

Раскопки в азербайджанском Узерликтепе, Кюльтапе и Казахе подтверждают древние кавказские традиции виноделия конца III — начала II тысячелетия до нашей эры. При этом родиной культурного виноделия считается Грузия. Археологические раскопки могильников времен бронзовой эпохи дали неопровержимые тому докозательства — глиняные кувшины с виноградными косточками, оборудование для изготовления вина (давильни, каменные прессы), различные винные сосуды, датируемые X веком до нашей эры.

После присоединения Кавказа к Российской Империи в XVIII в. кавказское вино стало набирать популярность в России, завоевывая новые рынки сбыта. Русская аристократия, военная знать обзавелась виноградными угодиями, открыв свои винные производства на Кавказе.

Так генерал-лейтенант князь Багратион-Мухранский основал товарищество «Князь И. К. Багратион-Мухранский и Компания». Eгo Императорское Высочество принц Ольденбургрский обзавелся заводами шампанских вин и коньяка в Кутаиси. Словом, лучшие винодельческие заводы и виноградники принадлежали членам императорской фамилии и прочим родственникам.

Хозяйствами Цинандальское, Мукузанское, Напареульское, Карталинское, Вачеви и Тифлисс заведывали служащие главного управления уделов министерского двора. Изготовлявшиеся здесь по госзаказу вина поставлялись к императорскому столу и назывались винами удельного ведомства. В ведении управления находились такие знатные имения, заложившие крепкую основу российскому виноделию, как Абрау-Дюрсо под Новороссийском, Темпельгоф близ Пятигорска.

Лучшие образцы кавказских вин и шампанского хранились в погребах Зимнего дворца вплоть до революции 1917 года. Матросы потратили немало сил, чтобы опустошить коллекционные бутылки, чуть не утопив революцию в вине, как говорил Ленин. Впоследствии был отдан приказ уничтожить все вино, и виноградные реки потекли в Неву и сточные канавы.

Подобное варварское отношения к достоянию Кавказа повторилось в 1985 году, когда в рамках антиалкогольной кампании в Азербайджане, как и в других республиках СССР, были уничтожены лучшие культивируемые столетиями технические и премиальные сорта винограда на площади свыше 130 га.

Пострадали и крупнейшие на Северном Кавказе виноградники Ставрполья – «Машук», «Левокумское», «Ставрпольский». «Прасковейское» в 2010 году перенесло виноградники в Болгарию, а винзавод в Георгиевске стал производить безалкогольные напитки. Так «Мускатель Ставрополья» ушел в историю. Сократила производство винограда и Республика Дагестан. Некогда крупнейшие виноградники Советского Союза в Дербенте и Кизляре теперь собирают в год менее 100 тысяч тонн винограда.

А когда-то этот божественный напиток подавали к обедам в честь высоких гостей, на праздничных приемах, экспортировали за границу. Кавказские вина всегда сохраняли свое лицо и держали высокую марку. В настоящее время лучшие сорта кавказских вин защищены по наименованиям и по происхождению, то есть имеют строго утвержденную технологию производства и изготавливаются из определенных, в данном случае автохтонных, сортов винограда, выращенных в определенных регионах Кавказа.

При производстве конкретной марки вина данные условия необходимо соблюдать, иначе Киндзмараули не будет тем самым настоящим Киндзмараули с естественным содержанием сахара. Считается, что грузинские виноделы дали миру два сопособа производства вина. По вкусовым качествам выделяют более терпкие кахетинские вина, когда сок виноградных ягод не отделяют от жмыха, и более кислые имеретинские, когда жмых и мезгу отделяют частично, после чего выдерживают вино в глиняных сосудах.

Мускат, Цинандали, Саперави, Наири, Араз, Шемаха, Изабелла и многие другие кавказские вина заслуживают того, чтобы вы уделили им особое место на праздничном столе. Одну из главных ролей вина Кавказа играют и в кулинарных традициях кавказских народов. Статья подготовлена командой HowICook (лучшие рецепты блюд кавказской кухни с пошаговыми фотографиями приготовления), ведущих раздел по истории Кавказской кухни.

Еще по теме:

Особенности местности и влияние климата на формирование Кавказской кухни

Кавказская кухня — когда мы слышим это словосочетание на ум приходят блюда с особым восхитительным вкусом и темпераментом, умноженным на традиционное хлебосольное кавказское гостеприимство. По легенде, Бог, проходя над Кавказскими горами, обронил не только мешок с различными языками, но еще с мясом и хлебом. Помимо легенд на характер гастрономического изобилия повлияли особенности местности, климата и рельефа.

На данном сайте нет рекламы благодаря проекту 'Тесты для практики английского языка' englishtap.blogspot.com

Excuse me, ___ speak English?

do you

you

are you

Кулинарные предпочтения народов Кавказа формировались на протяжении веков. Разнообразие рельефа сформировало и весьма благоприятное разнообразие климатическое: от умеренного пояса Северного Кавказа до субтропиков Закавказья. Высокие горы не пускали холодные воздушные массы с севера и теплые с юга, создавая тем самым уникальный благоприятный климатический ореол на южной границе Европы и Азии.

На высоте свыше 2000 метров над уровнем моря в горах Кавказа климат становится влажным с преимущественным влиянием воздушных масс Средиземноморья и Атлантического океана. Не стоит забывать и о влиянии Черного и Каспийского морей на западе и востоке. Отсюда такие параллели с итальянской кухней.

Главная особенность Кавказа — разнообразие рельефа, наличие высоких хребтов и глубоких ущелий, что обеспечивает разницу в погоде между разными долинами. Как следствие – различия в ведении хозяйства у разных народов, населяющих Кавказ и Закавказье.

Обилие солнца, продолжительный жаркий период весна-лето-осень вместе с теплой зимой дарят кавказцам лучшие продукты в течение всего года. Благодаря многообразию цветущих альпийских лугов и предгорий у народов Кавказа испокон веков преобладало занятие овцеводством и сыроделием, пчеловодством и бортничеством, а также мясным и молочным скотоводством. Все это нашло отражение в национальных кухнях. На первый план вышло потребление баранины, исходя из традиционных предпочтений и особенностей рельефа.

В ограниченных условиях высокогорья горцам приходилось отдавать предпочтение приготовлению простых и быстрых блюд. В ход шли продукты, которые были под рукой или выращивались в изобилии. Зачастую кавказские блюда готовят на открытом огне, чтобы придать яркий аромат и сочность мясу, рыбе, супам и вторым блюдам.

Особый вкус определяет обилие чеснока, базилика, кинзы, петрушки, тархуна и других специй. В соусах и заправках удачно преобладает использование грецких орехов, винного уксуса. Среди рыбы популярностью пользуются сазан, осетр, форель, судак и толстолобик.

Для Кавказа и Закавказья характерно выращивание чая, цитрусовых, гранатов, инжира, абрикосов и персиков, винограда, овощей, пряных трав и специй, бахчевых, бобовых.

Безусловно, благоприятные географические и климатические условия оказали положительное влияние на современный облик повседневного кавказского стола. Словом, здесь выращиваются почти все овощи и фрукты, а барашки быстро становятся мясистыми.

Обилие солнечных лучей, острые, жгучие и ароматные специи, яркие соусы, насыщенный винный букет, потрясающе сочное мясо и душевные тосты — секрет мирового успеха и отличительная черта кавказской кухни. Желаем вам испытать весь спектр эмоций, пробуя приготовить лучшие рецепты народов Кавказа, которые собраны для вас на кулинарном сайте вкусной семейной кухни HowICook .

Еще по теме:

Минеральные воды Кавказа: история, применение, рецепты

Минеральная вода — полезная жидкость, богатая солями, биологически активными компонентами и микроэлементами. «Нарзан», «Боржоми», «Ессентуки», «Славяновская» являются самыми популярными марками минеральной воды Кавказа. Общая протяженность минералопровода КМВ составляет шестьдесят четыре километра. Благодаря чему минеральная вода без соприкосновения с воздухом попадает в бутылку.

На данном сайте нет рекламы благодаря проекту 'Тесты для практики английского языка' englishtap.blogspot.com

Excuse me, ___ speak English?

do you

you

are you

Согласно легенде древних нартов минеральная вода дает силы молодым, старикам возвращает здоровье, а женщинам сохраняет красоту, а с красотой приходит и любовь. Первым делом, подойдя к нартскому источнику «богатырской воды» («нарт-санэ») Нарзану, нужно поклониться, затем испить целебной воды.

Император Петр Великий впервые попробовал минералку на водах в Карлсбаде, после чего отдал распоряжение о поисках российского минерального источника.
В 1717 году лейб-медик Готлиб Шобер открыл теплые источники на Тереке и доложил о кислом источнике в Черкесской земле.

Будущий курорт Ессентуки основан 27 августа 1798 года как пограничный военный редут. Его минеральные источники были по настоящему оценены в 1811 году. Самыми популярными являются марки «Ессентуки № 17», «Ессентуки № 4». В 1830 гг. стал популярным курорт с Боржомскими водами. Ближе к концу столетия грузинскую минеральную воду стали разливать в промышленных масштабах. На заре существования СССР «Боржоми» по популярности удерживал пальму первенства среди отечественных марок минеральной воды.

В 1803 году основан водный курорт Кисловодск. В 1848-58 годах в Кисловодске была заложена Нарзанная галерея. С 1894 года розлив «Нарзана» был поставлен на поток. Будущий Нарзан берет свое начало с таяния эльбрусских ледников. Талая вода просачивается вглубь земли, взаимодействуя с различными породами, очищается, обогащаясь полезными микроэлементами и насыщаясь углекислотой.

После чего Нарзан собирается в настоящих подземных озерах, откуда ключом выходит на поверхность. Такой технологический цикл Нарзана составляет порядка 6 лет и характерен для многих минеральных вод. Нарзан настолько богат кальцием, что может заменить молоко. При отсутствии противопоказаний его можно употреблять каждый день.

Пьют минеральную воду и в лечебных целях. Запомните, что в зависимости от диагноза, дозировку, частоту и методику потребления, температуру нагрева или охлаждения, количество и время приема определяет только врач. В стадии обострения болезни минеральную воду пить нельзя.

Минеральная вода в бутылке должна храниться в горизонтальном положении, чтобы из нее не выходила углекислота. Хорошая минералка не имеет неприятного запаха, она чистая и прозрачная, хорошо газированная, возможно с незначительным осадком. От употребления какой-либо другой воды, не соответствующей перечисленным критериям лучше воздержаться. Нужно знать, что не вся минеральная вода на прилавках супермаркета является лечебной. Читайте, что написано на бутылке, которая по себестоимости значительно превосходит сам продукт.

Если вас мучает вопрос: «В чем же покупать минералку — в стекле или в пластике?». В принципе разнице нет, за исключением того, что воду в пластмассовой бутылке больше газируют углекислым газом, так как пластик является дышащим материалом, в отличии от стекла, которое лучше сохраняет природные свойства воды. Соответственно и срок годности в стекле выше.

Все минеральные воды благотворно влияют на желудок и способствуют нормальному обмену веществ. Также считается, что «Ессентуки» употребляют для нормализации обмена веществ, при проблемах с желудком, печенью, желчным пузырем.

«Славяновская» – полезна также для мочеполовой системы и поджелудочной железы, т. к. участвует в выработке инсулина. «Нарзан» помимо всего хорош для нервов, сердца и сосудов. Как ни прискорбно, но отличить подделку от оригинала может только профессионал-химик. Все дело в анализе на микроэлементы.

Помимо своих лечебных качеств минеральная вода также применяется в кулинарии. Шашлык, замоченный в Нарзане будет очень мягким. Как впрочем и котлеты с тефтелями. Пузырьки углекислого газа делают тесто для чебуреков, хычинов или хинкали по особому нежным и хрустящим. Эффективно освежает минеральная вода и в холодных овощных супах, наподобие окрошки. Минералка украсит вкус омлета на завтрак. Ее употребляют при выпечки пирогов, кексов и бисквита. Узнать лучшие рецепт с пошаговыми фотографиями можно на сайте вкусной семейной кухни HowICook.

Еще по теме:

Шашлык: история, разновидности, маринад, соусы и рецепты

Мода жарить мясо на открытом огне уходит в далекое прошлое, когда тон в кулинарии задавали древние люди. Все, что было поймано или добыто на охоте обязательно нанизали целиком и вертели над костром для равномерной прожарки. На Руси такие блюда называли «верчеными», не важно, были ли это куропатка, заяц, утка, олень или поросенок. Начиная с XVIII века в Российской Империи появились шашлыки. Нарезать мясо на куски для более быстрой прожарки стали после «знакомств» с тюркскими народами — крымскими и астраханскими татарами. В этимологии шашлыка кроется само слово «şışlıq» (вертел) и то, что на нем готовится. Примерно в это же время в обиход вошли и такие новые шашлычные слова как «мангал» и «шампур».
Шашлык

На данном сайте нет рекламы благодаря проекту 'Тесты для практики английского языка' englishtap.blogspot.com

Excuse me, ___ speak English?

do you

you

are you

Так шашлык, будучи блюдом пастухов и кочевников, стал завоевывать популярность, не только у народов Кавказа. Армянский хоровац, греческие сувлаки, грузинские мцвади, турецкие кебабы – ближайшие родственники шашлыка и его прямые разновидности.

Чем выше мы поднимаемся по Кавказскому хребту, тем меньше становится температура кипения воды. За каждые 300 метров над уровнем моря минусуем по 1 градусу, начиная со ста. Кипяток на высокогорье не такой горячий, как на равнине из-за уменьшения силы атмосферного давления. На вершине Эльбруса на высоте 5642 метра с трудом можно заварить чай, так как температура кипения приближается здесь к отметке 80 градусов по Цельсию.

Для фарша и птицы — это подходящая величина, но приготовить мясо уже проблематично и довольно-таки продолжительно по времени. Дело в том, что температура до 65 градусов является опасной, т.к. благоприятно сказывается на развитии вредных бактерий. К 75 градусам мясо только приобретает серый цвет, начиная от 85 до 95 градусов мясо будет вариться. Только при 100 градусах жидкость внутри мяса начнет закипать и мясо станет распадаться на волокна, готовиться по настоящему. Без открытого огня и углей горцам было никак не обойтись.

Шашлык в идеале должен быть сочный и ароматный благодаря простым процедурам маринования и подготовки мяса шашлычному ритуалу. У каждого есть свой любимый маринад. Для приготовления шашлыка из говядины принято вымочить его в нарзане или другой минеральной воде, тогда жесткое мясо станет мягким.

Хорошее вино напитает мясо теплым и солнечным ароматом, который вобрали в себя ягоды винограда. Успех шашлыка в винном маринаде напрямую зависит от качества вина.

Уксусный маринад не только убивает все бактерии, но и придает мясу свой особенный вкус, при этом «забальзамированное» в уксусе мясо будет готовиться намного дольше, чем в любых других маринадах.

Традиционный Кавказский маринад — большое количество лука, соизмеримое с весом самого мяса. Режьте лук полукольцами, перемешайте его с будущими кусочками шашлыка, не забыв посолить и поперчить. Достаточно 3-4 часов (вплоть до суток) и мясо под воздействием лукового сока станет мягким и тающим во рту. Для большей остроты гурманы добавляют натуральную аджику. Чтобы мясо сохранило свой вкус его маринуют в гранатовом соке. По особому маринуют мясо в кисломолочном капитке айране, мацони или кефире. Далек от традиционных кавказских традиций ныне популярный пивной маринад.

Изначально на Кавказе принято подавать к шашлыку свежие помидоры, зелень, домашний сыр и, конечно же, сухое красное вино. Традиционно вместе с мясными шашлыками принято жарить на шампурах красный болгарский перец, баклажаны и томаты, чтобы приготовить аджабсандал или ленинаканский салат. Очень вкусно к мясу подавать маринованный лук.

Не стоит забывать и о соусах — цахтон, кавказ, сацебели, которые только украсят вкус жареного мяса. В современной вариации помимо мяса шашлык можно приготовить еще из рыбы, скажем, осетриных пород или овощей.

Узнать эти и другие рецепты приготовления настояшего шашлыка можно на сайт вкусной семейной кухни HowIcook.

Еще по теме:

Лобио: история возникновения, виды, рецепты

Лобио – название не только великолепного грузинского блюда с историей, но еще и зеленой зерновой стручковой фасоли. Это блюдо пользуется огромной популярностью у закавказских народов. Изначально его готовили из гиацинтовых бобов, и лишь затем (в конце XVII века) из отварной фасоли или из стручков зеленой фасоли (зеленое лобио). С тех пор блюдо получило название лобио.

лобио (грузинская кухня)
Лобио (грузинская кухня)

На данном сайте нет рекламы благодаря проекту 'Тесты для практики английского языка' englishtap.blogspot.com

Excuse me, ___ speak English?

do you

you

are you

Легенда гласит, что первой это блюдо продегустировала мудрая красавица царица Тамара во время одного из военных походов. Потеряв обоз с провиантом, солдаты быстро обессилили и еле-еле стояли на ногах, чтобы продолжать поход или вернуться домой. Они остановились на привал у реки. Там стояла небольшая хижина, в которой жила женщина с сыном. Воины попросили что-нибудь из еды, но их дом пострадал от грабителей, оставивших только фасоль и немного пряностей.

Такими продуктами накормить обессилевших воинов не представлялось возможным, поэтому, напившись воды, они легли спать. Разбудил их невероятный аромат фасоли, чеснока, зелени и лука. Это готовил сын хозяйки. Таким образом он решил завоевать расположение царицы. Несмотря на простоту блюда, привыкшая к изыскам царица попробовала его и была поражена. Она спросила юношу: «Что же это за еда, придающая поразительную силу?». А юноша ответил: «Лобио». Войско смогло продолжить свою дорогу, а лобио стали подавать на стол самым знатным богачам.

В зависимости от формы, размера, цвета, степенью развариваемости фасоли, набора специй и приправ это блюдо имеет множество вариаций.При этом внешний вид фасоли не влияет на вкус лобио. Но следует знать, что мелкая фасоль разваривается гораздо быстрее, чем крупная. В зависимости от цвета фасолевых зерен различается и степень их развариваемости, поэтому рекомендуем воздержаться от использования разных сортов в ходе приготовления настоящего лобио.

Для убыстрения процесса следует предварительно замочить зерна в воде как минимум на 6 часов или на сутки. После чего фасоль варят так, чтобы зерна остались целыми или разварились до консистенции каши или супа-пюре. В грузинской кухне предпочитают не разваривать фасоль. Традиционно подают лобио с грузинским хлебом шоти, который печется на дровах. Блюдо едят как в горячем, так и в холодном виде. И это неудивительно, ведь с каждым днем оно становится только вкуснее.

Вкусовое многообразие достигается за счет добавки различных приправ к неизменной основе. Неизменными и универсальными приправами являются растительное масло, винный уксус и лук. Они составляют довольно немалую долю в блюде — от четверти до половины массы фасоли. К этим постоянным ингредиентам могут добавляться грецкие орехи, помидоры, тклапи (вместо уксуса), имеретинский сыр, сваренные вкрутую яйца. Обычно эти добавки идут в пюреобразное лобио (например, имеретинский сыр), но могут быть использованы и для лобио из целой фасоли.

Обязательным компонентом являются и пряности. Кинза, петрушка, базилик, укроп, мята, чабер, лука-порей, сельдерей и чеснок – чаще всего можно встретить в любимом лобио. Зелень можно комбинировать по вкусу. Рекомендуют брать 3-4 вида, ну или все одновременно (тогда по 1-2 ст. ложки каждого вида на полкило фасоли).

Неповторимый аромат лобио придают и сухие пряности: красный и черный молотый перец, кориандр, сунели, имеретинский шафран, корица, гвоздика. Узнать классический рецепт лобио можно на сайте вкусной семейной кухни HowIcook

Еще по теме:

Хинкали: история возникновения

Наряду с хачапури хинкали по праву являются визитной карточкой Грузии. Без этого блюда невозможно представить себе грузинскую кухню. Необыкновенно сочные, со своим ярким вкусом они покорили умы и сердца людей, живущих вдали от Кавказского хребта.

Хинкали (грузинская кухня)
Хинкали (грузинская кухня)

На данном сайте нет рекламы благодаря проекту 'Тесты для практики английского языка' englishtap.blogspot.com

Excuse me, ___ speak English?

do you

you

are you

История возникновения этого восхитительного блюда овеяна множеством легенд. По одной из них во времена войны с персами грузинские женщины ждали своих воинов, готовя им вкуснейшие мешочки с рубленым мясом и зеленью. Такая еда быстро восстанавливала утраченные силы и заряжала энергией.

Баранина, лук, чеснок и мука — ингредиенты, которые использовались в приготовлении первых хинкали. Баранина отлично питала и насыщала, бульон оказывал свои целительные свойства. Лук с чесноком выступали в роли антисептика, что очень важно в теплое время. Для хинкали использовалось рубленое мясо сытых барашков. Готовились они в большом казане на открытом огне. В мешочке из теста маленькие кусочки мяса вместе с ароматной зеленью при варке отдавали все свои лучшие свойства и вкусовые качества в образующийся бульон.

Согласно другой легенде хинкали — следствие влияния кочевников из Китая, Индии и Монголии. В древнем грузинском городе Пшуари мясо для хинкали обязательно рубили посредством топора, никакие ножи или кинжалы не приветствовались. В этом и заключался секрет приготовления настоящих вкусных хинкали ,который и дошел до наших дней.

Часто хинкали сравнивают с русскими пельменями. Но на самом деле их объединяет лишь то, что они приготовлены из мяса и теста. Заметим, что только рубленное мясо придает блюду особый вкус, мясо при этом более сочное и сохраняет все соки.

На первый взгляд приготовить хинкали довольно просто, однако, это не совсем так. Тесто для хинкали готовится пресное. После этого оно раскатывается, режется на кусочки, а в центр выкладывается начинка. Затем тесто нужно завернуть особым способом, чтобы в итоге получился своеобразный мешочек.

Хинкали (грузинская кухня)
Хинкали (грузинская кухня)

От уровня мастерства хозяйки зависит качество приготовления хинкали. Считается, что чем больше складочек будет у хинкали, тем большим мастерством обладает хозяйка. При этом хинкали должны быть довольно герметичными, чтобы при варке они не растеряли мясной сок.

Отвариваются хинкали в подсоленной воде, но секрет в том, что хвостики должны остаться полусырыми. Перед подачей хинкали посыпают свежемолотым черным перцем. Еще одной отличительной особенностью является употребление хинкали. По древней грузинской традиции их едят руками. Хинкали берут за хвостик, переворачивают, аккуратно надкусывают тесто, чтобы не вытек сок. Затем сок выпивают и едят мясо с тестом. Хвостики оставляют. Долгое время велись споры, нужно ли добавлять в начинку для хинкали зелень. Поскольку блюдо придумано в горах, где зелени практически не было, то в классическом варианте ее использование не предполагалось. Однако сегодня принимается добавление в хинкали различных трав и специй.

Религиозная версия твердит о языческом трактовании происхождения хинкали. Хвостик или верхушка хинкали выступал как языческий символ (подобие лешего, хозяина гор и леса в мифологии восточных славян) – защитник горных воинов.

И, наконец, еще по одной версии если перевернуть хинкалину брюшком вверх, то ее форма (со складками) напоминает туловище краба. Краб имеет десять конечностей-щуполец, а хинкали должны иметь не менее десяти складочек на тесте. Для языческого периода Грузии краб являлся символом неизбежного движения жизни.

Рекомендуем вам никогда не стоять на месте и обязательно зайти в гурзинский ресторан или хинкальную, чтобы отведать настоящих хинкали, после чего обязательно приготовьте их дома, воспользуясь рецептом грузинских хинкали с сайта вкусной семейной кухни HowIcook, чтобы порадовать своих родных и близких.

Еще по теме:

Харчо: история и приготовление жемчужины грузинской кухни

Суп харчо является одним из известнейших блюд Грузии. Его можно встретить в каждом грузинском ресторане. В переводе с грузинского суп харчо («дзрохис хорци харшот») означает «суп из говядины» или «говяжье мясо для харчо».харчо (грузинская кухня)

На данном сайте нет рекламы благодаря проекту 'Тесты для практики английского языка' englishtap.blogspot.com

Excuse me, ___ speak English?

do you

you

are you

Точная дата появления харчо неизвестна. Предполагается, что рецепт появился одновременно с освоением разведения кавказскими народами домашнего скота и земледелия. Известно, что дикие сливы росли в Грузии еще со времен античности, а рис появился во II – III веке н.э.

Существует множество вариаций приготовления харчо, но неизменным остается приготовление супа на говяжьем бульоне. Обязательными составляющими также являются грецкие орехи, рис и тклапи (сгущенное сливовое пюре). Летом тклапи можно заменить на свежую алычу (ткемали), помидоры, сок лимона или граната. Сочетание этих ингредиентов вместе с острыми специями  и создает неповторимый вкус и аромат супа харчо.

Харчо из баранины – веяние политбюро СССР. Дело в том, что  по одной легенде нарком внешней торговли Анастас Микоян терпеть не мог говядину, только для него повара готовили бульон на баранине. А мода на все кремлевское разлеталась очень стремительно по просторам Советского Союза. По другой версии использование баранины – это бытовой стереотип советского человека, живущего вдали от Кавказского хребта. “Если Кавказ – значит баранина”, – расхожее представление о кавказской кухне.

Врач Тамара Сулаквелидзе в книге “Грузинские блюда” рассказывает об 11 видах харчо, приготовленных в том числе с использованием мяса птицы, свинины или рыбы. Дело вкуса, но все-таки рекомендуем придерживаться точки зрения исследователя национальной кухни народов Кавказа Вильяма Похлебкина и остановить свой выбор на жирной говядине, а курицу, гуся, индейку, свинину, осетра или севрюгу лучше оставить для других не менее вкусных блюд.

Мало кому известно, но харчо — это не только суп. Существует также блюдо под названием харчо из говядины и представляет собой мясо в соусе из грецких орехов. Именно такое харчо и стало основой супа. По-возможности избегайте употребление в речи сочетания “суп харчо”, оно воспринимается как “суп борщ”, хоть и допустимо, но может резать слух.

В разных регионах Грузии харчо готовят по-своему. Общим остается то, что этот суп густой по консистенции (гуще, чем борщ) и очень сытный по содержанию. В классическом харчо постоянными остаются 3 ингредиента: бульон из говядины на кости, сливы и молотые грецкие орехи из расчета полстакана на 2 литра бульона. Зелени в харчо должно быть много. Сливовое пюре вводят в суп за 15 мин до готовности. Пряности кладут трижды в ходе приготовления.

На приготовление супа харчо у вас уйдет два часа. Перед финальной подачей, дайте супу немного остыть и настояться под накрытой крышкой, затем выдавите чеснок и подождите еще 5 минут. Перед подачей харчо мелко порубите оставшуюся треть зелени и добавьте в каждую тарелку. Весьма к месту подойдет хлеб из домашней печи или лаваш.

Если вы заинтересовались этой жемчужиной грузинской кухни, то рекомендуем приготовить харчо по рецепту кулинарного сайта вкусной семейной кухни HowIcook, авторы которого уделяют особое внимание приготовлению блюд Кавказской кухни по настоящим и проверенным рецептам.

Еще по теме:

Сулугуни: история, приготовление, польза и рецепты

Сказать с точностью, когда и где появился сыр сулугуни, к сожалению, не представляется возможным. Однако, этот продукт дошел до нас еще с первобытного времени. Современные сыры имеют множество видов: твердые, полутвердые, мягкие, полумягкие, рассольные, плавленые, тофу, с плесенью и т.д. Но самыми древними все же являются рассольные сыры. Они тоже относятся к твердым сырам, но все-таки составляют отдельную группу, отличаясь преимущественно соленым и острым вкусом. В древние времена для сквашивания рассольных сыров использовался желудок поросенка или ягненка. В наше время для этого используется фермент пепсин.

Сулугуни жареный
Сулугуни жареный

На данном сайте нет рекламы благодаря проекту 'Тесты для практики английского языка' englishtap.blogspot.com

Excuse me, ___ speak English?

do you

you

are you

Яркими представителями рассольных сыров являются грузинские сыры. Например, такие как имеретинский сыр и сулугуни. Известно, что сыр сулугуни был впервые приготовлен в области Самегрело (или Мегрелия) в Грузии.

В этимологии “сулугуни” можно выделить несколько моментов: с мегрельского “селегин” означает замешанный из молока рогатого скота, с дигорского диалекта осетинского языка “сулугун” – сделанный из сыворотки.

Традиционно он готовится из пастеризованного коровьего молока, молока буйволиц, коз или овец. Особенностью приготовления сулугуни является то, что сам процесс делится на два этапа: отделение уже готового сыра от молока и его плавление в дальнейшем. Интересно, что цвет сыра может меняться в зависимости от сорта молока. Например, сыр, полученный из коровьего молока имеет желтоватый оттенок, а сыр из молока буйволиц — белый. Для приготовления одного килограмма сыра требуется целых 10 литров молока.

Этот один из самых вкусных и полезных сыров готовится всего за 2-3 дня. Молоко смешивают с закваской (можно взять пепсин), сывороткой и солью, затем нагревают до 35 градусов. Молоко сворачивается, его пропускают через дуршлаг, прессуют, дают постоять  3-6 часов. Так получают молодой имеретинский сыр! Затем его режут на куски и кладут в воду, чтобы остановить процесс брожения.

После чего куски сыра заливают горячей водой с температурой не выше 65 градусов (иначе белок задубеет и сыр станет резиновым) и начинают перемешивать кусочки до однородности, несколько раз меняя горячую воду. Сыр плавится и принимает привычный для нас вид. После чего сыр помещается в соленую сыворотку (20% соли) на 12 часов. Потом головки сулугуни кладут в цилиндр и выдерживают до 2 дней в холодном рассоле. Для получения более выдержанного сыра потребуется еще один/полтора месяца. Гурманы отправляют круглые головки сулугуни в коптилку.

Неудивительно, что в 2011 году грузинские власти оформили патент на изготовление настоящего сыра сулугуни. Находящиеся в его составе белки и аминокислоты, полезные жиры, минералы, витамины и органические кислоты укрепляют иммунитет, держат в тонусе, нормализуют гемоглобин, ввозвращают молодость коже, предотвращая появление марщин и не только.

В своей современной интерпретации “сулугуни” состоит из двух грузинских слов –  “душа” и “сердце”, соединенные вместе. Находясь на вашем столе, сыр сулугуни в полной мере раскрывает добрую душу и показывает чуткое сердце кулинарных традиций Грузии.

Что касается применения сулугуни в кулинарии, то он является просто универсальным ингредиентом. Он прекрасен во многих блюдах. Его можно жарить, запекать, использовать для начинки пирогов, лепешек, добавлять в салаты или запекать с мясом или овощами. Эти и другие рецепты можно найти на кулинарном сайте вкусной семейной кухни HowIcook.

Еще по теме:

Хачапури: история, особенности, виды, пошаговые рецепты

Хачапури — мучное изделие национальной грузинской кухни. По внешнему виду напоминает крупные открытые или закрытые ватрушки, начиненные рассольными сырами. В переводе с грузинского Хачо — «творог», пури — «хлеб». Khachapuri

На данном сайте нет рекламы благодаря проекту 'Тесты для практики английского языка' englishtap.blogspot.com

Excuse me, ___ speak English?

do you

you

are you

Предположительно, первые хачапури начали изготавливать в горах на северо-западе Грузии. Изначально эти замечательные лепешки делали для пастухов, которые много времени проводили в горах и пообедать нормально не представлялось возможным. В последствии хачапури получили национальную значимость и стали изготавливаться на территории всей Грузии. Причем многие иностранцы, попробовав раз это потрясающее блюдо, ставят его в один ряд с итальянской пиццей.

Интересно, что единого рецепта хачапури не существует. Есть несколько видов хачапури: имеретинские (круглые), аджарские (в форме лодочки, заливаются яйцом), мегрельские (круглые, сверху покрываются тертым сыром), гурийские наподобие чебурека или кальцоне.

Тесто представляет собой нечто среднее между дрожжевым и бездрожжевым тестом, так как в его состав  входит такая кислая среда, как мацони (можно заменить на простоквашу или сметану, при отсутствии первого), а иногда в тесто добавляют соду. Тесто при этом получается очень нежным и особенным. Однако, в некоторых районах Грузии тесто готовится и на молоке, и на дрожжах. Традиционная начинка для хачапури – это имеретинский сыр.

С одной стороны, хачапури является повседневным блюдом, а с другой стороны без него не обходится ни одно праздничное застолье в Грузии, на котором хачапури подается в качестве хлеба к другим блюдам. Пожалуй, в каждой семье есть свой рецепт и свои секреты приготовления этого необыкновенного блюда.

В гастрономической линейке хачапури особо выделяются те, что изначально делали в Аджарии в XV веке. Этот вид хачапури можно назвать своеобразным итогом 300-летнего османского ига и соответствующего влияния турецкой кухни. Изначально эти лодочки были круглыми и носили название “пенерли”. В последствие не обошлось без маленькой гастрономической мести, и турецкие кругляшки превратились в лодочки, взяв себе гордое грузинское имя хачапури. Их выпекали на рассвете и подавали до обеда, но с наплывом туристов их стали готовить допоздна.

Самые простые хачапури – это все-таки имеретинские, их необязательно подавать горячими, поэтому их всегда  можно встретить на застолье в любой части Грузии. В зависимости от своего размера хачапури может быть как закуской, так и основным блюдом. Большую популярность набирают фаст-фуд хачапури в виде слоеного конвертика с сыром.

Что особо примечательно, так это тот факт, что имеретинские хачапури выступают реальным индикатором социального благополучия в Грузии. Стоимость  необходимых для его выпечки продуктов (мука, сыр, мацони) в купе с затраченными на приготовление энергоносителями образуют “индекс хачапури”. По его величине и определяют социально-экономический климат в стране, эксперты с важным видом делают заявления о грядущем падении рынка ценных бумаг или росте потребительской активности, закусывая хачапури.

При любых прогнозах самым стабильным в стране всегда остается качество и вкус хачапури – одного из кулинарных достояний Грузии. Востребованность хачапури привела к тому, что в 2011 году власти Грузии на законодательном уровне раз и навсегда решили защитить это торговое наименование. Даже оформили патент на его изготовление, что в прочем не запрещает нам готовить его и радовать им своих близких.

Смеем вас предупредить, что затевали это все грузины лишь для того, что если вдруг,  ни дай бог, кто решит приготовить хачапури по неаутентичному рецепту или из “неправильных” ингредиентов – то называться ему булкой с сыром, но никак не хачапури. Это как плов и рисовая каша, вроде вкусно, но знающий человек всегда укажет на вашу оплошность. Будьте внимательны к выбору продуктов и поиску настоящих рецептов.

Хачапури хорош в любом виде, особенно под хорошее настроение, да еще в компании старых друзей с добрым рогом киндзмараули. Советуем попробовать в кафе или приготовить дома хачапури по-аджарски, отламывая тесто с краю, обмакните его в сырной начинке с яичным желтком, что в центре. Так, постепенно вы доберетесь до дна лодочки, которое также едят  за милую душу.

Хачапури можно жарить на сковороде или запекать в духовке – выбирайте, что вам по душе. Несколько видов хачапури с пошаговыми фотографиями приготовления вы можете найти на сайте вкусной семейной кухни HowIcook . Готовьте с удовольствием!

Еще по теме:

История кефира – секрет Северного Кавказа, ставший гордостью всей России

Кефир – легендарный брендовый российский кисло-молочный продукт. Благодаря удачному набору специальных грибков и бактерий он улучшает микрофлору кишечника, удаляя вредоносные патогенны и подобных им возбудителей страшных болезней, как туберкулез и прочая чума. Находящиеся в его составе пробиотики немыслимо разгоняют обмен веществ, что идет нашему организму только на пользу. Помните, что основа иммунитета – в здоровом кишечнике!

История кефира
История кефира

На данном сайте нет рекламы благодаря проекту 'Тесты для практики английского языка' englishtap.blogspot.com

Excuse me, ___ speak English?

do you

you

are you

Невероятный кефирный симбиоз натурального брожения молочнокислых стрептококков, полезных палочек, бактерий и дрожжей слагают формулу кавказского долголетия. Именно они омолаживают и очищают человека, выводят шлаки и токсины, повышают жизненный тонус, борются с хронической усталостью, улучшают сон, благоприятно влияют на работу сердца и сосудов, расслабляют нервы и мышцы, мобилизуют внутренние резервы и… останавливают рост раковых клеток.

Кефир крепко-накрепко держит лидерство натурального витаминного источника, не оставив хваленому йогурту в этом споре ни единого шанса. Находящиеся в кефире полезные органические и аминокислоты, ферменты, груда витаминов (А, В1, В2, В6, В12, С, D, Е, Н, PP), а также важные микроэлементы (железо, йод, кальций, кальций, натрий, магний, фосфор, цинк) хорошо усваиваются в нужных человеку количествах.

Ко всему кефир является низкокалорийным продуктом и способствует снижению веса, восполняя недостаток влаги. Он – основа многих диет, скажем, кефирно-огуречной, яблочной или фруктовой. При выборе диеты важно знать меру и не действовать наобум.

Чем старше становится кефир, тем больше в нем содержание этилового спирта, тут уж на любителя. К концу срока годности как результат спиртового брожения 1 градус алкоголя вам точно не навредит. Детям рекомендуется употреблять свежий однодневный кефир, он будет не таким кислым и ядреным, как трехдневный.

Сам кефир пришел к нам с предгорий Северного Кавказа, Образно говоря, от нашего стола – вашему столу. Но не все так просто! Секрет кефирной закваски держали в тайне на протяжении не одних столетий. Говоря о кефире, нельзя не упомянуть о его дальнем родственнике — айране, который был известен еще во II в. до н.э. В кухнях многих народов присутствует подобный кисломолочный продукт, который имеет свое название и схожий принцип приготовления. По одной легенде технологию приготовления любимого нами кисломолочного продукта завезли на Кавказ древние греки, по другой — она была ниспослана в дар с небес. Другие считают прообразом кефирных зерен кумысный фермент кочевых племен, который в результате смешения с коровьим молоком дал нужный результат.

Именно такую кефирную закваску нужно было добавить в бурдюк с молоком, который кидали в теплое место и периодически взбалтывали, пиная ногой. Готовый продукт помещали в холодный чулан, чтобы он не приобрел крепкий градус.

В XVIII-XIX столетиях будущий кефир был далеко не детским напитком, нечто средним между простоквашей и молочной водкой. Этакий сусаб — кисломолочное шампанское. Именно тогда им и восхищались и рекомендовали друзьям Александр Пушкин и Михаил Лермонтов. Поверьте, стаканчик этого зелья из кисловодского кабака доставлял внушительный опьяняющий эффект.

Покорение кефиром российских гастрономических простор берет начало с настоящей шпионской истории. На скользкий, но эффективный путь промышленного шпионажа встали крупнейшие молокозаводчики России тех времен, получив идеологическую подпитку врачебного сообщества. Именно они направили молоденькую сотрудницу с хорошо подготовленной легендой в поместье карачаевского мурзы близ Кисловодска. Правдами-неправдами, женским коварством или еще каким путем, но эта бестия выполнила задание, не провалив ни единой явки, довезла кефирные грибки до места назначения. За что ей отдельное мужское спасибо и хорошая премия в квартал! Так целебный кефир попал в массовое производство и, будучи напитком долголетия, продлил жизнь миллионам человек.

В советское время кефир лился рекой с магазинных прилавков. Его наливали в детских садах, школьных буфетах, студенческих столовых и санаториях. Прописывали всем. Написанная в тему песня группы “Чайф” “Бутылка кефира и полбатона!” стала гимн всех холостяков и четко передает атмосферу советского быта.

Технология производства кефира сейчас запатентована Россией и является ее национальным достоянием. Кефир можно встретить и на прилавках в странах Северо-Атлантического альянса, но по вкусовым качествам он будет напоминать пиратскую подделку в виде разбавленного, жидкого и ко всему очень кислого кефирного суррогата. Нужно будет изрядно потрудиться, чтобы найти близкий к идеалу продукт.

Употребляя кефир внутрь, вы уже оказываете своему телу неоценимую услугу. В дополнение такой основе внутреннего здоровья будет весьма кстати и внешняя красота. В домашних условиях кефир станет вам хорошим средством для ухода за волосами. Универсальная кефирная маска – очистит кожу головы, укрепит, придаст силу и блеск вашим волосам. Кефир для лица – это эффект увлажнения и пиллинга, средство от черных точек, прыщей и жирного блеска.

Ко всему кефир, будь то айран, тан, или мацони являются незаменимым ингредиентом в приготовлении различных блюд народов Кавказа. Он используется в качестве самостоятельного напитка, основы для соуса, маринада для шашлыка или теста для хычин.

Узнать больше рецептов кавказской кухни с пошаговыми фото можно на сайте вкусной семейной кухни www.howicook.ru

Еще по теме: