Мода жарить мясо на открытом огне уходит в далекое прошлое, когда тон в кулинарии задавали древние люди. Все, что было поймано или добыто на охоте обязательно нанизали целиком и вертели над костром для равномерной прожарки. На Руси такие блюда называли «верчеными», не важно, были ли это куропатка, заяц, утка, олень или поросенок. Начиная с XVIII века в Российской Империи появились шашлыки. Нарезать мясо на куски для более быстрой прожарки стали после «знакомств» с тюркскими народами — крымскими и астраханскими татарами. В этимологии шашлыка кроется само слово «şışlıq» (вертел) и то, что на нем готовится. Примерно в это же время в обиход вошли и такие новые шашлычные слова как «мангал» и «шампур».
Так шашлык, будучи блюдом пастухов и кочевников, стал завоевывать популярность, не только у народов Кавказа. Армянский хоровац, греческие сувлаки, грузинские мцвади, турецкие кебабы — ближайшие родственники шашлыка и его прямые разновидности.
Чем выше мы поднимаемся по Кавказскому хребту, тем меньше становится температура кипения воды. За каждые 300 метров над уровнем моря минусуем по 1 градусу, начиная со ста. Кипяток на высокогорье не такой горячий, как на равнине из-за уменьшения силы атмосферного давления. На вершине Эльбруса на высоте 5642 метра с трудом можно заварить чай, так как температура кипения приближается здесь к отметке 80 градусов по Цельсию.
Для фарша и птицы — это подходящая величина, но приготовить мясо уже проблематично и довольно-таки продолжительно по времени. Дело в том, что температура до 65 градусов является опасной, т.к. благоприятно сказывается на развитии вредных бактерий. К 75 градусам мясо только приобретает серый цвет, начиная от 85 до 95 градусов мясо будет вариться. Только при 100 градусах жидкость внутри мяса начнет закипать и мясо станет распадаться на волокна, готовиться по настоящему. Без открытого огня и углей горцам было никак не обойтись.
Шашлык в идеале должен быть сочный и ароматный благодаря простым процедурам маринования и подготовки мяса шашлычному ритуалу. У каждого есть свой любимый маринад. Для приготовления шашлыка из говядины принято вымочить его в нарзане или другой минеральной воде, тогда жесткое мясо станет мягким.
Хорошее вино напитает мясо теплым и солнечным ароматом, который вобрали в себя ягоды винограда. Успех шашлыка в винном маринаде напрямую зависит от качества вина.
Уксусный маринад не только убивает все бактерии, но и придает мясу свой особенный вкус, при этом «забальзамированное» в уксусе мясо будет готовиться намного дольше, чем в любых других маринадах.
Традиционный Кавказский маринад — большое количество лука, соизмеримое с весом самого мяса. Режьте лук полукольцами, перемешайте его с будущими кусочками шашлыка, не забыв посолить и поперчить. Достаточно 3-4 часов (вплоть до суток) и мясо под воздействием лукового сока станет мягким и тающим во рту. Для большей остроты гурманы добавляют натуральную аджику. Чтобы мясо сохранило свой вкус его маринуют в гранатовом соке. По особому маринуют мясо в кисломолочном капитке айране, мацони или кефире. Далек от традиционных кавказских традиций ныне популярный пивной маринад.
Изначально на Кавказе принято подавать к шашлыку свежие помидоры, зелень, домашний сыр и, конечно же, сухое красное вино. Традиционно вместе с мясными шашлыками принято жарить на шампурах красный болгарский перец, баклажаны и томаты, чтобы приготовить аджабсандал или ленинаканский салат. Очень вкусно к мясу подавать маринованный лук.
Не стоит забывать и о соусах — цахтон, кавказ, сацебели, которые только украсят вкус жареного мяса. В современной вариации помимо мяса шашлык можно приготовить еще из рыбы, скажем, осетриных пород или овощей.
Узнать эти и другие рецепты приготовления настояшего шашлыка можно на сайт вкусной семейной кухни HowIcook.
Еще по теме: